18-8　小田巻

絞りの美しさを安定して再現する、伝統の和洋兼用道具

「小田巻」は、練り物や餡、すり身などのやわらかい食材を筒に入れ、均一な太さで絞り出すための専用調理道具です。

和食・和菓子・洋菓子のいずれにも使われ、見た目の美しさと安定した仕上がりを求める現場で長く使用されています。

小田巻とは

練りきり、すり身、魚のすりつぶし、マロンクリームなどを筒に入れ、座金（穴板）を通して押し出すことで、均一な線状・麺状に仕上げる道具です。

伝統的な和食の細工にも使われてきた道具で、現在ではモンブランなど洋菓子のデコレーションにも応用されています。

均一な絞りを実現する構造

筒に食材を入れ、押し棒で圧をかけることで、座金の穴から一定の太さで絞り出します。
穴の種類を変えることで、細さや表現の幅を調整できます。

多様な座金で表現の幅が広がる

複数の座金を使い分けることで、極細からやや太めまで幅広い表現が可能です。
料理や菓子の仕上げに合わせた繊細なコントロールができます。

小田巻の基本的な使い方

1. 食材をなめらかな状態に調整する
2. 小田巻の筒に詰める
3. 用途に応じた座金をセットする
4. 押し棒で均等に圧をかけて絞り出す
5. 料理や菓子の装飾として仕上げる

使用シーン

• おせち料理の飾り付け（魚そうめん・紅白あしらい）
• 会席・懐石料理の盛り付け
• 和菓子の細工（練りきり・餡の表現）
• 洋菓子（モンブランクリームなど）の仕上げ

仕上がりの特徴

• 均一で美しい線状に仕上がる
• 手作業より安定した表現が可能
• 短時間で繊細な装飾ができる
• 料理・菓子の見た目の完成度を高める

表現の均一性を支える専用道具

小田巻は、仕上がりの線の太さや形を安定させるための専用ツールです。
業務用途から家庭の特別な料理まで、幅広い現場で活用されています。